曬紅茶及其曬紅茶的制作工藝

發布者:重慶沱茶 發布時間:2016/7/27 10:24:53 閱讀:次 【字體:
  重慶沱茶將要介紹的是曬紅茶及其曬紅茶的制作工藝,其工藝是將現代紅茶、傳統紅茶以及普洱茶的工藝相結合,開發一種以云南大葉種茶樹鮮葉為原料,制備曬紅茶的工藝方法,采用普洱茶的陽光自然干燥,這樣一來曬紅就兼具了紅茶與普洱茶的特點,突破了傳統紅茶24個月保質期的限制,是一種能夠長期存放,越陳越香的茶。
 
  曬紅茶的制作工藝是在現代紅茶傳入云南之后,汲取了滇紅的某些工藝特點,在普洱茶于當代復興之后,又汲取了普洱茶后期陳化技術,從而形成了如今曬紅茶的工藝特點。
 
  曬紅茶成品為茶餅,曬紅茶以云南大葉種茶為原料,以傳統種植的放養型或喬木型為主,選用采摘同一區域、同一品種的云南大葉種茶樹的鮮葉為原料,曬紅茶主要在天氣晴朗時加工制作,其工藝特點為經重萎凋、輕揉捻、中度發酵、日光曬干;其曬紅茶色澤烏褐,形狀端正勻稱,松緊適度,不起層脫面,茶條索突顯大葉種茶的“肥、實”,曬紅茶湯色開始為橙黃明亮,漸而變為紅亮,達到峰值后又變淺,經久耐泡,在符合貯存條件下,適合長期貯存。
 
  曬紅茶成品為茶餅,色澤烏褐,形狀端正勻稱,松緊適度,不起層脫面,條索突顯大葉種茶的“肥、實”,湯色開始為橙黃明亮,漸而變為紅亮,達到峰值后又變淺,經久耐泡,在符合貯存條件下,適合長期貯存。
 
  曬紅茶由采摘的同一區域、同一品種的云南大葉種茶樹上一芽二葉、或一芽三葉的鮮葉制成。
 
  曬紅茶的制作工藝步驟如下:
 
  (1)、鮮葉采摘
 
  采摘同一區域、同一品種的云南大葉種茶樹老嫩一致的鮮葉為原料,不得含有茶類夾雜物如茶籽、花蕾、幼果等和非茶類夾雜物;
 
  (2)、萎凋
 
  將鮮葉攤在萎凋槽的槽面上,厚度為10~15cm,萎凋槽底設有鼓風設備,可送熱風或冷風,加速水分蒸發;根據環境的溫濕度,可加溫萎凋,一般溫度28~30℃,濕度50%~70%RH,萎凋時間6~8h;萎凋后的水分含量為28~32%,萎凋后鮮葉失水無光澤,手握無骨,嫩莖不會脆斷,毛茶條索緊細,香味稍淡,葉底色澤稍淺暗,葉片柔軟,手握成團,松手不易彈散;
 
  (3)、揉捻
 
  采用輕揉捻的原則,使用揉捻機,每次萎凋葉的投放量為2/3機位,揉捻過程不加壓,全程采用輕揉捻;揉捻結束時,芽葉緊卷成條,無松散折疊現象,手緊握茶坯,有茶汁向外溢出,松散后茶團不松散,茶坯有1/3發生紅變;
 
  (4)、發酵
 
  中度發酵,采用竹籮進行自然發酵,將揉捻好的茶葉10kg放入潔凈的竹籮,表面蓋上一層濕發酵布,防止茶坯表面的水分散失,發酵時間為6~8h,發酵溫度30~40℃,濕度50%~70%RH,發酵茶坯中間的溫度45~55℃;發酵程度為現代滇紅的70~80%,葉片有90~95%發生紅變,青草氣味消失,醇香味濃郁;
 
  (5)、預干燥
 
  采用低溫短時預干燥,溫度為55~60℃,干燥2~3min,鈍化各種酶的活性,停止發酵,使發酵形成的品質固定下來,使茶坯的香氣成分固定下來;
 
  (6)、日光曬干
 
  利用日光,薄攤曬干,日光曬干后的曬紅毛茶,茶葉含水量應低于8~10%為適度;
 
  (7)蒸壓
 
  將茶葉蒸壓成餅狀,使茶坯含水量達14~16%,茶坯蒸透、變軟,增加黏性,以便壓緊成餅;
 
  (8)、烘干
 
  將壓制好的茶餅排列在烘架上,送入烘房,烘房的溫度50~60℃,烘2~3天,并注意通風換氣,一般烘干后的茶葉水分含量控制在8~10%。
 
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