重慶茶葉:茶葉最忌諱的6種味道

發布者:重慶沱茶 發布時間:2016/9/8 14:40:33 閱讀:次 【字體:

   一、焦味

  茶味的焦味,應該是在殺青和烘焙不當造成。茶葉在殺青過程,溫度和時間把握不當,致使溫度過高、時間過長,制造出來的成品即有焦味。部分發酵茶殺青的目的即是讓酶素停止作用,水分急速蒸散,組織軟化。

重慶茶葉:茶葉最忌諱的6種味道

  如果茶青嫩采,水分較多,組織較淡薄,應以低溫和較長的時間殺青;若是老采茶青,水分較少,組織較厚,殺青的溫度要高,時間要短。溫度和時間運用不當幾無法制造高品質的茶葉來,溫度過高、時間過長產生焦味;溫度過低、時間不夠,茶葉色澤灰黃不具油光,茶湯淡而無味或有腐木味。烘焙過程中溫度過高,過急,不注意經常翻拌的情況下,也經常會出現焦味的。

  二、悶味

  烏龍茶的悶味,我個人覺得應該有三個說法:悶黃味、水悶味、紅悶味。悶黃味是指鮮葉堆積發熱,烘焙出現蒸葉現象,揉捻、包揉時間偏長造成真空成。水悶味是指露水青、雨青、成堆沒有攤開,沒有及時涼青,或在殺青前,為了提高葉溫,促進發酵,悶堆,做青走水不足。紅悶味是指包揉時茶葉在包袋中悶積時間較長,而產生的味道。

  部分發酵茶的制作過程中,有一個以布巾包裹加以揉捻的動作,因為在揉捻過程中,葉片互相摩擦產生熱量,積高溫必須適時解塊散熱,才能香郁幽暢。否則,茶葉滋味將缺乏新鮮感,混濁不清而有悶味且色澤灰黃不具油光。

  三、煙味

  茶葉的煙味,主要在烘焙和茶灶漏煙使茶葉沾染煙氣。烘焙的目的不僅是減少水分的含量以保茶葉的干燥度,同時也是烘焙出香高味醇的茶葉品質來。

  烘焙茶葉處理不當,溫度過高或時間過久,茶葉掉落于燃料中產生煙火上升,茶葉吸入燒焦的煙味,或是制作環境有其他煙味,都是煙味產生的原因,影響茶葉美好的香味。

  四、霉味

  茶葉久置或存放不當,吸收空氣中的水氣,滋生菌類,變潮而呈現霉味,茶葉變質、變味失去了獨有香味特性。

  五、酸味

  部分發酵茶在殺青、揉捻、初干后,需要攤涼,讓它進行后發酵,第二天進行布球揉捻及再干燥。如果在后發酵階段,由于初干茶葉的含水量過多,致使微生物活動,茶葉將出現酸味現象。

  六、雜異味

  茶葉固有的滋味外,其它怪異的味道即稱為異味。茶葉吸濕、吸味的功能強,如果存放把當或包裝不良,周圍的各種氣味就會被茶葉吸收導致品質發生變異,令人難以接受。

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